Lo que no te puedes perder en Madrid Fusión 2014 #MFM14

Madrid Fusión 2014

 

COMER EN LA CIUDAD: La inspiración está en la calle

Tradición y Vanguardia. El espectáculo de la cocina global en tres escenarios

Lunes 27

A.-Por la mañana se desarrollarán tres ejes temáticos en las ponencias del Auditorio:

Eneko Atxa (Azurmendi. Bilbao) y Pascal Barbot (Astrance. París) que estará acompañado por  Asafumi Yamashita, el hortelano de los grandes chefs parisinos, y mostrarán su trabajo con vegetales procedentes de huertos urbanos. Una tendencia en alza. Gert De Mangeleer (Hertog Jan, Brujas) uno de los cocineros europeos con más proyección y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona) mejor cocinero del mundo según 50Best, explicarán dos modelos creativos inspirados por la ciudad  pero que dialogan con el campo. José Andrés (Mini Bar, Washington) y David Muñoz (DiverXo, Madrid) reivindicarán la barra como el formato más propicio para la interrelación con el comensal, válido para la alta cocina y para el streetfood.
La cocinera tahilandesa Bo Songvisava (Bo.Lan, Bangkok) mejor cocinera de Asia según 50Best, enseñará los secretos de su exótica cocina elaborada con productos ecológicos y Mehmet Gürs (Mikla. Estambul) explicará la puesta al día de la centenaria cocina turca.

Se otorgarán el Premio al Mejor Cocinero del Año en Europa.

Y se rendirá homenaje a los discípulos de El Celler de Can Roca, lo que congregará sobre el escenario a un gran número de estrellas de la cocina internacional.

B.- Desde las 12 y hasta las 8 de la tarde, en el Escenario Polivalente, junto a la zona de exposición, el público podrá  interactuar, catar productos e intervenir en las ponencias. La emoción de compartir la cocina en directo y poder aplaudir a los ganadores de los concursos.

Se sucederán ponencias como la de Rodrigo de la Calle (Villamagna, Madrid), Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) y Sergio Bastard (La casona del Judío, Santander) mostrarán su trasgresión vegetal, una ponencia con vegetales que ha levantado expectación.

José Ramírez (Chez Jose, NY) llega desde Brooklyn para explicar su curioso modelo de negocio y su particular interpretación de los restaurantes pop up.

Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia)  mostrará un innovador método de aprovechamiento de materias primas eco-frendly.

Además por la mañana,  los concursos Tapas creativas con Queso cuyo jurado preside Pedro Subijana y en el que participan profesionales y estudiantes de España y América del Sur. Y por la tarde el de Bocadillos de Autor .

Para terminar el más polémico de todos, el Concurso Internacional de Tapas Rioja para  Periodistas y Críticos Gastronómicos. Ellos serán los concursantes y los cocineros los jueces.

El cierre será un guiño a la solidaridad, cocineros y empresarios mostrarán como cambiar el mundo desde las cocinasa través de tres proyectos de referencia: BarEscuela, Cocina Conciencia y Gastromotiva.

C.- Durante la tarde, la cocina tradicional tomará el auditorio con SABOREA ESPAÑA.

Los mejores cocineros españoles elaborando platos de toda la vida:

Aves y caza: Miguel Ángel de la Cruz (La botica de Matapozuelo, Valladolid).

Bacalao: Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastian).

Aprendiendo a hacer un queso:Jesús Pombo (Poncelet, Madrid).

Tradición gallega puesta al día: Pepe Solla. (Solla, Pontevedra).

Arroces en Paella: Susi Díaz (La Finca, Elche).

La casquería: Francis Paniego (Echaurren, Ezcaray).

Y un mano a mano dialéctico en el que Pedro Subijana y Juan Mari Arzak hablarán de cocina y evolución y contarán cómo y por qué ha cambiado la cocina española.

Martes 28

A.- Una mañanallena de sorpresas y momentos estelares en el Auditorio:

A las ponencias de Ágel León (A poniente, Cádiz), Elena Arzak (Arzak, San Sebastián), Quique Dacosta (Quique Dacosta, Denia) o el  prometedor flamenco Kobe Desramaults (In De Wulf, Dranouter) que girarán en torno a la creatividad culinaria, seguirá una experiencia singular de la mano de Andoni Aduriz (Mugaritz, Errentería), Luis Castellanos (Experto en procesos creativos) y Adrian David Cheok (Mixed Reality Lab, Singapur) que mostrarán como activar los estímulos del comensal a través de los sentidos.

Se desvelará el #CocineroRevelación 2014.

Habrá una demostración del equipo español de catering, ganadores del campeonato del mundo.

Se procederá a la siempre animada subasta de la trufa que este año llega desde Soria.

Y se desvelarán cuales son los 100 + 1 mejores de la gastronomía española, una contraguía elaborada por un comité de periodistas gastronómicos de todo el país.

Premio “ Al Diseño e Innovación Tecnológica”.

Además, una esperada entrevista a Michel Bras (Michel Bras. L’Aguiole) el cocinero que más ha influido en la cocina española contemporánea. Hablará con Víctor de la Serna y Borja “Matoses” Beneyto del mundo vegetal y de su pujanza en la cocina de vanguardia.

B.- En el Escenario Polivalente desde las 12 y hasta las 20h:

Demostraciones a cargo de Jesús Marquina (Marquinetti), Campeón del mundo de Pizza, que enseñará cómo hacer la mejor pizza; Oscar García (Baluarte; Soria) cocinará con setas; Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Excaray), Iván Cerdeño (Casa del Carmen, Toledo) y Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid) prepararán singulares tapas con queso. Y el equipo de I+D Arzak junto con el gran Hattori Yukio de Tokio trabajarán con el wagyu japonés.

Además los concursos Cocina Creativa con Productos Italianos y Tapas de diseño.

C.-  Por la tarde, la cocina tradicional tomará el auditorio con SABOREA ESPAÑA.

Los mejores cocineros españoles elaborando platos de toda la vida Chilindrón: Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca)

Guisos marineros: Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona)

Asados tradicionales:Mario Sandoval (Coque, Madrid)

Verduras:Koldo Rodero (Rodero, Pamplona)

Salsas:Josean Alija (Nerua, Bilbao)

Empapelhados:Firo Vazquez (El olivar de Moratalla, Murcia)

Sergi Arola, Martín Berasategui, Dani García, Marcos Morán debatirán sobre como abrir restaurantes españoles en el extranjero

Miércoles 29

A.- La mañana en el Auditorio estará dedicada a las ponencias de cocineros internacionales y a desvelar el genoma de la cocina en 50 preguntas por parte de ElBullifoundation.

El Nuevo Eje Andino acaparará buena parte de la atención: Virgilio Martínez (Central, Lima), Rodolfo Guzman (Boragó, Santiago de Chile); Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari (Gustu, La Paz) realizaran demostraciones con ingredientes de despensas insolitas.También veremos a Gastón Acurio y Diego Muñoz (Astrid&Gastón, Lima) en una gran demostración de cocina de pescado, tema que también centrará las ponencias de Pino Cuttaia (La Madia, Sicilia) y Filip Claeys (DeJonkman, Bélgica) impulsor de la asociación North Sea ChefsBertrand Grébaut (Septime – Francia) nos traerá un pedacito de la joven cocina parisina.
La nota científica la pondrán:

·      Mario Sandoval (Coque, Madrid) que presentará un interesantísimo trabajo sobre la hidrolización del huevo realizado en colaboración con el CSIC (Consejo superior de Investigaciones Científicas)

·      Oriol Castroy Eduard Xatruch (elBulliFoundation, Barcelona) cerrarán el bloque dedicado a la cocina de vanguardia contestando a 50 preguntas que cambiarán la forma de entender la cocina y desvelarán el genoma culinario.

Y una gran foto de familia para el recuerdo Flandes: Cocina invitada.

B.- Desde las 12 y hasta las 18h en el Escenario Polivalente  se trabajará con:

Conservas de pescado: Pepe Solla (Solla, Pontevedra) y Rodrigo de la Calle (Villamagna, Madrid)

Trufa negra: José Acirón y Leandro Casas (La Bastilla, Zaragoza) y Domingo Blanco (Profesor de la Universidad de Zaragoza)

Pescados planos: Iago Castrillon, (Acio, La Coruña) Dani García (Dani García, Marbella)

Café: Mario Sandoval (Coque, Madrid)

Daniel Ovadía (Paxia, Mexico DF) hará una demostración sobre “Cocina Negra” y Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid) hablará sobre algo tan importante como las mermas en cocina.

Además se desarrollará el Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra.

C.-Durante la tarde, la cocina tradicional tomará el auditorio con SABOREA ESPAÑA.

Los mejores cocineros españoles elaborando platos de toda la vida

Legumbres: Marcos Morán (Casa Gerardo, Gijón)

Tapas y pinchos: Jesús Sanchez (Cenador de Amos, Cantabria)

La cocina del ibérico: Manuel de la Osa (Las Rejas, Cuenca)

Una tentación golosa: Paco Torreblanca (Torreblanca Bombonerías, Elche)

La cocina caliente del atún: Ángel León (Aponiente, Cádiz)

Iñaki Camba (Arce. Madrid), Salvador Gallego (El Cenador de Salvador, Madrid), Pedro Larumbe (Grupo Larumbe, Madrid), Angel García (Lavinia, Madrid) y Abraham García (Viridiana, Madrid) dialogarán sobre la evolución de la cocina en Madrid desde la década prodigiosa de los años 80.

FIN DE FIESTA MADRID FUSIÓN 2014

“MEXICO 2014″
Brindis y degustación de la gastronomía Mexicana

Durante los tres días tendrán lugar 17 talleres magistrales para 50 personas. Ver programa en madridfusion.net

Paralelamente se celebrará Enofusion, un espacio dedicado al mundo del vino.

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